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Please use this identifier to cite or link to this item: https://repositorio.unb.br/handle/10482/42254
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Title: Green Restaurants ASSessment (GRASS)" : uma ferramenta para avaliação e classificação de restaurantes considerando indicadores de sustentabilidade
Authors: Maynard, Dayanne da Costa
Orientador(es):: Botelho, Raquel Braz Assunção
Assunto:: Sustentabilidade
Serviços de alimentação
Gestão ambiental
Lista de verificação
Issue Date: 4-Nov-2021
Citation: MAYNARD, Dayanne da Costa. Green Restaurants ASSessment (GRASS)": uma ferramenta para avaliação e classificação de restaurantes considerando indicadores de sustentabilidade. 2021. 63 f., il. Tese (Doutorado em Nutrição Humana) — Universidade de Brasília, Brasília, 2021.
Abstract: A sustentabilidade no contexto da produção de refeições pode ser descrita como práticas ecologicamente sustentáveis, culturalmente aceitáveis e economicamente justas que objetivam amenizar o impacto ambiental utilizando de maneira racional os recursos naturais. Entende-se que a produção de refeições traz como resultado uma grande geração de resíduos e utilização de vários recursos naturais. Assim, a adoção de práticas sustentáveis tem sido apontada como uma promissora estratégia para a melhor utilização dos recursos naturais pelas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) favorecendo que sejam reconhecidas e certificadas. Objetivo: Desenvolver um instrumento de avaliação da Sustentabilidade para UAN. Métodos: Foi realizada uma revisão sistemática sobre os indicadores de sustentabilidade realizados em UAN e a construção e validação de um instrumento do tipo pesquisa de desenvolvimento metodológico de abordagem quantitativa e qualitativa. A construção do instrumento foi baseada nos seguintes documentos: normas internacionais da ISO (International Organization for Standardization) 14000, ISO 14001, ISO 14004 e documentos de certificações da Sustainable Restaurant Association (SRA), Green Seal e Green Restaurant Association (GRA), além da posição da American Dietetic Association (ADA). O instrumento foi submetido à avaliação semântica e validação de conteúdo por meio do método Delphi. Posteriormente, o instrumento foi aplicado em 20 unidades de alimentação e nutrição de Brasília para a análise da reprodutibilidade interobservador e consistência interna. Para isso, o instrumento foi aplicado por dois diferentes avaliadores, simultaneamente e de forma independente. A partir dos dados obtidos pela aplicação do instrumento em 97 UAN, propôs-se um escore para classificação das UAN quanto as práticas de sustentabilidade. Os testes estatísticos foram realizados considerando um nível de significância de 5%. Resultados: Na revisão sistemática um total de 31 estudos foram analisados. Vinte e quatro (77,41%) estudos tiveram atividades que contemplavam os três indicadores (ambientais, sociais e econômicos), sendo as mais relatadas reciclagem, compra de produtos locais e orgânicos, eficiência energética e mudança de cardápios. Já o instrumento do tipo checklist obtido pelo processo de validação de conteúdo e avaliação semântica foi composto por 76 itens divididos em três seções. Após sua aplicação nas UAN e análise estatística, o instrumento ficou com 75 itens, e o escore proposto foi obtido adicionando-se um ponto para cada item com resposta "sim"; e considerando a classificação por meio das cores do semáforo. Portanto, o escore para UAN com baixa adesão as práticas sustentáveis ou selo vermelho, varia de 0 a 40%, UAN com média adesão as práticas sustentáveis ou selo amarelo 40%< a <75% e UAN com boa adesão as práticas sustentáveis ou selo verde ≥ 75%. É importante ressaltar que o instrumento é dividido em três seções, e o percentual deve ser atingindo em todas as seções. O instrumento aplicado nas UAN não destacou nenhum serviço de alimentação sustentável, e 47,4% das UAN possuíam atividades sustentáveis e foram classificados com o selo amarelo, com maiores pontuações para seção 2 que diz respeito ao cardápio e ao desperdício alimentar. Conclusão: O instrumento desenvolvido foi considerado compreensível e os itens que o compõem foram julgados importantes para a avaliar as práticas de sustentabilidade nas UAN. É importante destacar que o instrumento é prático, rápido de aplicar, pouco extenso e engloba os três pilares da sustentabilidade (ambiental, econômico e social) e pode ajudar os profissionais a criarem estratégias para mudar comportamentos em relação ao meio ambiente.
Abstract: Sustainability in the context of meal production can be described as ecologically sustainable, culturally acceptable and with economically fair practices that aim to mitigate the environmental impact by rationally using natural resources. It is understood that the production of meals results in a large generation of waste and the use of various natural resources. Thus, adopting sustainable practices has been identified as a promising strategy for the better use of natural resources by the Food and Nutrition Units (FSU) and favors their recognition and certification. Objective: To develop an instrument for assessing Sustainability in FSU. Methods: A systematic review was carried out on the sustainability indicators carried out in the FSU and the construction and validation of an instrument, methodological development research with a quantitative and qualitative approach. The construction of the instrument was based on the following documents: international standards of ISO (International Organization for Standardization) 14000, 14001, 14004, and certification documents from the Sustainable Restaurant Association (SRA), Green Seal and Green Restaurant Association (GRA), in addition to of the American Dietetic Association (ADA) position. The checklist was subjected to semantic evaluation and content validation using the Delphi method. Subsequently, the instrument was applied at 20 food and nutrition units in Brasília to analyze interobserver reproducibility and internal consistency. For this, the instrument was applied by two different evaluators simultaneously and independently. From the data obtained by applying the checklist in 97 FSU, a score was proposed to classify the units in sustainable practices. Statistical tests were performed considering a significance level of 5%. Results: In the systematic review, a total of 31 studies were analyzed. Twenty-four (77.41%) of the studies had activities that contemplated the three indicators (environmental, social, and economic). The most-reported being recycling, purchasing local and organic products, energy efficiency, and changing menus. The checklist-type instrument obtained by the content validation and semantic evaluation process consisted of 76 items divided into three sections. After its application in the FSU and statistical analysis, the checklist presented 75 items, and the proposed score was obtained by adding a point for each item with the answer "yes". The classification uses traffic light colors. Therefore, the score for FSU with low adherence to sustainable practices or red seal ranges from 0 to 40%, FSU with average adherence to sustainable practices or yellow seal 40%< to <75% and FSU with good adherence to sustainable practices or seal green ≥ 75%. It is important to emphasize that the instrument is divided into three sections, and the percentage must be reached in all sections. The checklist applied in the FSU did not demonstrate any sustainable food service, and 47.4% of the FSU had sustainable activities and were classified with the yellow seal with higher scores for section 2 regarding menu and food waste. Conclusion: The developed checklist was considered comprehensible, and the items that comprise it essential to assess the sustainability practices in the food and nutrition units. It is essential to highlight that the checklist is practical, quick to apply, not very extensive, and encompasses the three pillars of sustainability (environmental, economic, and social). It can help professionals create strategies to change behaviors concerning the environment.
Description: Tese (doutorado) — Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Programa de Pós Graduação em Nutrição Humana, 2021.
Licença:: A concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor com as seguintes condições: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publicação, autorizo a Universidade de Brasília e o IBICT a disponibilizar por meio dos sites www.bce.unb.br, www.ibict.br, http://hercules.vtls.com/cgi-bin/ndltd/chameleon?lng=pt&skin=ndltd sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei nº 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permissões assinaladas, para fins de leitura, impressão e/ou download, a título de divulgação da produção científica brasileira, a partir desta data.
Appears in Collections:NUT - Doutorado em Nutrição Humana (Teses)

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